Beza Daging Kambing Dan Biri-biri
Pengguna perlu bijak membezakan antara daging kambing dan biri-biri supaya mereka tidak terikat dengan stigma bahawa semua kambing mengandungi lemak yang tinggi.
Kambing tidak sama dengan biri-biri. Panggilan ‘kambing biri-biri’ itu adalah sebutan tempatan bagi biri-biri sahaja. Namun rupa dua jenis ternakan itu hampir sama.
Yang membezakannya adalah pada nama, ciri-ciri ekor, istilah untuk daging serta kandungan lemak dan kolesterol.Ekor kambing berdiri hampir tegak, tetapi ekor biri-biri terkulai seperti ekor lembu.
Daging kambing dalam bahasa Inggeris ialah chevon. Daging biri-biri diberi nama mutton. Istilah lamb ialah untuk biri-biri yang disembelih pada umur muda.
Daging kambing mempunyai kandungan kolesterol dan lemak yang terendah di kalangan ternakan ruminan iaitu biri-biri, lembu dan kerbau.
Penjualan daging kambing khususnya daging kambing Boer masih tidak ketara di pasar raya. Yang biasa kelihatan di pasar raya ialah daging biri-biri dengan harga yang jauh lebih rendah dari daging kambing.
Sebab itu daging biri-biri menjadi pilihan pengusaha makanan, hotel dan restoran berbanding daging kambing.
Sama ada disedari atau tidak, ramai pengusaha makan, hotel dan restoran melabelkan lauk biri-biri mereka sebagai lauk kambing dalam bahasa Melayu tetapi menggunakan label mutton dalam bahasa Inggeris.
Maka tidak hairanlah jika masih ramai rakyat Malaysia memberi persepsi salah yang daging kambing mempunyai banyak lemak.
Beberapa pasar raya masih tidak menandakan daging kambing dengan tepat.
Pengunjung pasar raya dan pembaca akhbar harian boleh terkeliru kerana istilah ‘mutton’ diterjemahkan kepada ‘daging kambing’ oleh beberapa pasar raya besar pada rak-rak jualan dan pada iklan-iklan dalam akhbar harian tempatan.
Kesilapan tersebut boleh membawa tindak balas negatif bagi promosi makan daging kambing kerana apabila dimasak mutton (yang disangka sebagai daging kambing) kelihatanlah kehadiran lemak yang nyata.
Faktanya ialah daging kambing telah terbukti secara saintifik mempunyai kandungan lemak yang lebih rendah berbanding daging biri-biri.
Kambing baka komersial yang dibawa masuk ke negara ini sebelum dan selepas kemerdekaan banyak melambangkan pengaruh kolonial iaitu Inggeris.
Pengaruh Inggeris terbukti dengan kemasukan baka-baka kambing Eropah yang berbadan lebih besar dari baka Katjang iaitu baka tempatan. Antara baka-baka kambing Eropah ini ialah Toggenburg, British Alpine dan Anglo Nubian.
Baka Jamnapari pula dibawa masuk dari sebuah lagi koloni Inggeris, iaitu India.
Pada hakikatnya ternakan dari negara bermusim seperti Eropah terdedah kepada tegasan haba dan menjadi kurang produktif bawah sistem-sistem tradisional berbanding dengan baka Katjang.
Sistem tradisional yang kekal sehingga ke hari ini ialah peliharaan secara lepas bebas tanpa makanan tambahan yang bermutu seperti dedak dan sistem bertambat pada kawasan lapangan berumput seperti di dusun dan di tepi tali air.
Kelembapan yang tinggi dan suhu yang panas iklim tropika adalah persekitaran yang sesuai bagi pembiakan parasit seperti cacing dan kutu.
Jangkitan cacing tanpa segera dirawat mudah menyebabkan kematian kepada baka-baka import berbanding dengan baka Katjang yang lebih lasak.
Alternatif terbaik bagi meningkatkan daya ketahanan dan produktiviti ternakan ialah menghasilkan kacukan dengan cara mengkahwinkan baka tempatan (Katjang) dengan baka berbadan lebih besar dari luar negara.
Laporan bancian pada tahun 1979 menyatakan 84 peratus dari kambing di Malaysia adalah dari baka Katjang. Selebihnya adalah kambing kacukan.
Kesedaran mengenai potensi membangunkan kambing kacukan tempatan telah mendorong kepada penyelidikan dalam aspek pembiak-bakaan kambing.
Pada awal tahun 80-an kajian pembiak-bakaan kambing dipergiatkan dengan penglibatan Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI) di Serdang dan Institut Haiwan Kluang, Jabatan Perkhidmatan Veterinar (JPV).
Usaha kacukan ditumpukan kepada penggunaan baka yang diimport seperti Jamnapari, Anglo Nubian dan Saanen. Baka-baka tersebut dikahwinkan dengan baka Katjang bagi mengekalkan ciri lasak dan kadar lahir kembar yang merupakan kekuatan pada baka Katjang.
Baka Katjang dan kacukan berasaskan Katjang berjaya mempelbagaikan harga pasaran kambing mengikut kemampuan pembeli.
Pasaran bagi kambing hidup berkait rapat dengan amalan keagamaan seperti akikah.
Bagi tujuan akikah, umur kambing perlu melepasi dua tahun. Pembeli bermanfaat kerana boleh memilih dari kambing jantan bersaiz kecil sehingga yang bersaiz sederhana besar.
Untuk tujuan akikah atau korban, kambing baka Katjang boleh dibeli dengan harga serendah RM350.
Bagi mereka yang berkemampuan, kambing kacukan berasaskan baka Katjang untuk tujuan akikah atau korban pula dibeli dengan harga antara RM500 dan RM800.
Kajian saintifik telah membuktikan kandungan kolesterol dan lemak pada daging kambing adalah lebih rendah dari daging biri-biri, lebih-lebih lagi apabila sembelih pada umur kurang dari setahun.
Kandungan lemak pada daging kambing adalah antara dua dan tiga peratus sahaja.
Daging biri-biri pula mengandungi lemak antara 12 ke 13 peratus.
Ini bertambah jelas dengan tiadanya lemak pada keratan daging kambing.
Di sebaliknya, pada keratan daging biri-biri lapisan-lapisan lemak yang tebal amat ketara.
Oleh yang demikian fobia atau ketakutan untuk makan daging kambing adalah tidak berasas jika dikaitkan dengan kandungan lemak.
Adalah tidak rasional juga dikaitkan daging kambing dengan penyakit darah tinggi kerana kandungan lemak yang rendah ini.
Bulu kambing jantan dewasa biasanya berbau hamis. Bagaimanapun, kambing jantan muda tidak berbau hamis. Daging kambing dewasa tidak akan berbau hamis jika penyembelihan dilakukan berpandu kepada kaedah yang betul atau mengikut petua atau amalan tradisional.
Teknologi terkini mampu menyahkan tisu yang menghasilkan bau hamis pada kambing jantan melalui prosidur yang dinamakan de-odorising yang dilakukan pada peringkat anak.
Cara demikian dapat memastikan aroma hamis tidak terdapat dalam kandang kambing.
Kemasukan baka Boer ke Malaysia telah membuka era baru dalam bentuk pasaran daging kambing muda.
Baka Boer, yang berasal dari Afrika Selatan, kini terdapat dengan banyaknya di Australia. Baka ini adalah sesuai dengan iklim Tropika.
Sebaiknya kambing diberi peluang bersenam sedemikian ketika cuaca tidak hujan selama dua hingga empat jam sehari.
Berat kambing Boer jantan berumur dua tahun berpotensi mencapai sehingga 100 kilogram.
Berat sedemikian boleh diterjemahkan kepada harga jualan hidup melebihi RM1,500 bagi tujuan akikah dan korban iaitu bersamaan dengan harga seekor lembu baka tempatan.
Kambing kacukan berasaskan Boer pula mempunyai berat badan sekurang-kurangnya 50 kg.
Kambing Boer adalah alternatif yang baik bagi tujuan akikah dan korban kerana kepadatan daging yang tertinggi berbanding dengan baka kambing lain.
Susuk badan yang besar pada baka Boer diterjemahkan kepada anak yang lebih berat ketika kelahiran dan kadar pembesaran yang cepat.
Pengurusan yang baik dapat menghasilkan berat lahir anak melebihi 3 kg dan melampaui berat 10 kg ketika berumur satu bulan.
Kambing Boer boleh disembelih seawal-awalnya pada umur lima dan enam bulan ketika berat badan sekitar 50 kg.
Credit : Profesor Madya Dr. Azhar Kasim ialahTimbalan Pengarah Unit Pembangunan Keusahawanan dan Jalinan Industri Pusat Pengembangan, Keusahawanan dan Pemajuan Profesional (APEEC) UPM
